En este trabajo se evaluó el per l sensorial de 44 bebidas de bacanora elaboradas en el área con denominación de origen bacanora (ADOB), y se correlacionaron los per les sensoriales obtenidos con algunos compuestos minoritarios encontrados en las bebidas. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de preferencia de los diferentes per les de bacanora con consumidores. El panel entrenado pudo diferenciar ocho per les diferentes y se describieron diversos atributos de olor, aroma, gusto y sensaciones trigeminales. Las muestras mostraron diferencias en los atributos sensoriales de olor y aroma de: O-humo, O-ahumado, O-cítrico, O-cuero, O-paja, A-cítrico, A-cuero y A-paja examinados por el panel entrenado (P ≤ 0.05), relacionándose éstos con el tipo de elaboración, la cual es muy rudimentaria actualmente.

Algunos compuestos están asociados a la materia prima (olor y aroma a agave, a agave verde) y otros al proceso de fermentación (frutal, alcoholizado, etc.), que posiblemente tengan una participación importante en el impacto del aroma y tipicidad de esta bebida. El análisis con consumidores mostró que el per l del municipio de Huépac fue la preferida con un 41 % y se describió como una bebida suave, de buen olor, sabor y con cuerpo.

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